生乳学问深水喷射真空泵 探访看究竟




生乳学问深水喷射真空泵 探访看究竟

低温奶架。宫澄狮/摄

  中国消费者报讯(宫澄狮 本报记者 庞建新)走进超市,一眼望去几十种牛奶:简洁包装的纯牛奶,包装鲜艳的果味奶,标志着“成长”之类的“儿童牛奶”,专为乳糖耐受性偏低设计的“无乳糖牛奶”,以及“早餐奶”“谷物牛奶”等各种功能性乳制品,让人眼花缭乱,无所适从。

  3月22日,本报1版以《生乳分级标准将出 “优质奶源”要拿数据说话》为题,报道了生乳新国标已公开征求意见。新国标中的一大亮点就是实施生乳分级标准,即将原奶中的优质奶源与一般奶源区分开来,最终在市场上形成差异化的奶产品,既满足消费者的不同需求,也保证消费者的知情权。

  那么,目前生乳市场情况如何?面对琳琅满目的国产奶和进口奶,“纯牛奶”和调制乳,高温奶和低温奶,消费者知晓其中的差别吗?高价奶和平价奶的营养价值相同吗?牛奶是否越贵越健康?针对这些消费者关心的问题,我们通过市场调查和标准数据比对,为消费者科学理性购买生乳提供一些参考。

  市场调查

  “纯牛奶”PK调制乳

  3月28日至31日,笔者多次来到北京市丰台区家乐福超市方庄店。

  从货架摆放来看,低温奶架摆放着三元极致鲜牛奶、三元鲜牛奶、农垦鲜牛奶、光明优倍鲜牛奶等;国产常温奶货架摆放着伊利纯牛奶、蒙牛纯牛奶、三元纯牛奶、伊利高钙低脂奶、蒙牛谷粒早餐奶、蒙牛新养道等;进口常温奶货架上摆放有德亚纯牛奶、安佳纯牛奶、蜜儿沃克纯牛奶、多美鲜全脂纯牛奶、多美鲜低脂纯牛奶、多美鲜脱脂纯牛奶;另外还有伊利QQ星、蒙牛未来星、三元等儿童成长奶,味可滋香蕉牛奶、蒙牛早餐原麦牛奶、三元巧克力奶等调制乳。

  面对各种“叫法”的牛奶,原广州市奶业协会副理事长、中国奶业协会常务理事王丁棉表示,牛奶从大类上可分为生乳、低温奶、常温奶、调制乳和牛奶含量超过50%的乳饮品。

  根据市场调查情况,牛奶标称为“鲜牛奶”“纯牛奶”的配料表显示,原料是单一的,牛奶(或生牛乳),无其他添加。但是,如燕麦牛奶、香蕉牛奶、高钙奶、核桃奶等各种口味的液态牛奶则属于调制乳,其原料五花八门,除牛奶、复原乳外,还有各种添加剂,见表1。其中色素、香精、增稠剂(包括微晶纤维素、羧甲基纤维素钠)、甜味剂(包括蔗糖素,安赛蜜和阿斯巴甜)成分,主要用于改善口感和口味,尤其在“儿童成长牛奶”中大量添加。

  王丁棉表示,从营养价值角度来讲,巴氏奶是第一选择;常温奶第二;调制乳第三,而乳酸饮料则最好少喝。另外,高糖不利于儿童健康成长,尤其是对牙齿和眼睛视力危害都很大。

表1:调制乳中常见食品添加剂。

调制乳   添加剂  
某早餐奶   结冷胶,三氯蔗糖,食用香精  
某香蕉牛奶   食用香精  
某谷粒牛奶   微晶纤维素,羧甲基纤维素钠,食用香精  
某儿童成长牛奶   微晶纤维素,食用香精,蔗糖素(三氯蔗糖)  
某甜牛奶   阿斯巴甜  

来源:依据市场调研商品的外包装归纳分类整理。宫澄狮/制图


  高温灭菌奶PK低温灭菌奶

  在低温奶货架上,一款全脂巴氏杀菌乳和一款脱脂巴氏杀菌乳的配料表上均标明保质期为8天,储存条件为2-6°C。而在常温奶货架上,保质期则更长,甚至长达6个月甚至一年。

  依据巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳的营养价值和卫生安全相关资料显示,牛奶可分为高温灭菌奶(简称UHT)和低温灭菌奶(简称巴氏)。那么两者之间区别是什么?营养价值一样吗?

  从灭菌工艺上,高温灭菌奶的灭菌温度为135-152℃,低温灭菌奶中LTHT法为62.8-65.6℃、HTST为72-75℃。通常,60-80℃是一般细菌的杀灭温度,合理控制可以杀灭有害细菌,尽可能保留益生菌。显然,低温灭菌奶在灭菌工艺上优于高温灭菌奶。

  针对消费者最关心的主要营养成分,免疫乳蛋白含量越高越好,高温灭菌奶β-乳球蛋白含量约为300mg/L,低温灭菌奶约为2900mg/L。另外,氨基酸损失率、维生素C损失率、维生素B1损失率、维生素B12损失率、可溶性钙损失率等营养成本指标来看,低温灭菌奶损失率低于高温灭菌奶。对消费者而言,这5项指标都是越低越好。




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